Glutensiz ürün için 20 ppm sınırı ne demektir?

Ürünün 1 kilogramında en fazla 20 miligram gluten bulunması anlamına gelir. 'Glutensiz' etiketi taşıyabilmek için bu sınırın altında kalmak gerekir.

Çölyak hastası ara sıra gluten tüketebilir mi?

Hayır. Belirti olmasa bile küçük miktarlar bağırsakta hasara yol açabilir. Tedavi, ömür boyu kesintisiz glutensiz beslenmedir.

Yulaf çölyaklılar için güvenli mi?

Yulafın kendisi çoğu çölyakta tolere edilir, ancak üretimde buğdayla bulaşma sık görülür. Yalnızca 'glutensiz' etiketli yulaf ve hekim/diyetisyen onayıyla tüketilmelidir.

Çölyak Hastalığı ve Glutensiz Beslenme Rehberi

Çölyak hastalığı nedir?

Çölyak, genetik yatkınlığı olan kişilerde buğday, arpa ve çavdar içindeki gluten proteininin bağışıklık sistemini tetiklemesiyle gelişen otoimmün bir hastalıktır. İnce bağırsaktaki besin emilimini sağlayan tüycükler zarar görür. Bu nedenle çölyak, "yeme-içme tercihi" değil tıbbi bir durumdur.

Yaygın belirtiler

Şişkinlik, ishal veya kabızlık, karın ağrısı
Demir eksikliği anemisi, B12 / folat / D vitamini eksikliği
Kilo kaybı, çocuklarda büyüme geriliği
Halsizlik, aft, deri döküntüsü (dermatitis herpetiformis)
Bazı kişilerde belirti hiç olmayabilir (sessiz çölyak)

Tanı, glutenli beslenirken yapılan kan testleri ve gerektiğinde endoskopik biyopsi ile hekim tarafından konur. Kendi kendinize gluteni bırakmayın; testler yanıltıcı hâle gelebilir.

Tedavi: ömür boyu glutensiz beslenme

Bugün için kanıtlanmış tek tedavi, gluten içeren tüm gıdaların kesin ve sürekli çıkarılmasıdır. Planlı bir tıbbi beslenme tedavisi şunları kapsar:

Güvenli gıdaların ve doğal olarak glutensiz seçeneklerin (pirinç, mısır, patates, baklagil, et, süt, yumurta, sebze-meyve) öğretilmesi
Eksik vitamin ve minerallerin tamamlanması
Lif, kalsiyum ve demir yeterliliğinin sağlanması
Etiket okuma ve dışarıda yemek stratejileri

20 ppm sınırı

Gıda mevzuatında "glutensiz" ifadesi için ürünün gluten içeriğinin en fazla 20 mg/kg (20 ppm) olması gerekir. Bu sınırın altındaki ürünler çoğu çölyak hastası için güvenli kabul edilir.

ISO 15842 ve alerjen analizleri

ISO 15842:2019, gıdalarda alerjen tespit yöntemlerine ilişkin genel hususları ve yöntem doğrulamasını ele alan bir standarttır. Üreticilerin ürünlerde gluten gibi alerjenlerin varlığını güvenilir biçimde ölçebilmesi bu tür standartlar sayesinde mümkündür. Bu bilgi, etiketlerdeki bilginin nasıl güvence altına alındığını anlamak açısından önemlidir.

Çapraz bulaşmayı önleme kuralları

Çapraz bulaşma (cross-contamination), glutensiz gıdanın gluten ile temas ederek kirlenmesidir. Evde ve toplu yemek alanlarında:

Glutensiz gıdaları ayrı raf ve kapalı kaplarda saklayın.
Ekmek kızartma makinesi, süzgeç, ahşap kaşık/tahta gibi gözenekli yüzeyleri ayırın veya değiştirin.
Önce glutensiz hazırlık yapın; ardından glutenli ürünlere geçin.
Ortak tereyağı, reçel, tahin kavanozlarına ekmek bulaşmış bıçak sokmayın.
Fritözde glutenli ürünlerle aynı yağı kullanmayın.
Dışarıda yerken mutfağa çölyak durumunuzu açıkça belirtin.

Kurumsal mutfaklarda bu kurallar HACCP ve alerjen yönetim planlarının bir parçası olarak ele alınmalıdır.

Gizli gluten tablosu

Gıda grubu	Gluten kaynağı olabilecek örnekler	Ne yapmalı?
Soslar	Soya sosu, hazır soslar, ketçap/mayonez çeşitleri	Etiketi kontrol edin
Et ürünleri	Sosis, salam, köfte, hazır marine et	Katkı maddesi/dolgu maddesine bakın
Çorba ve bulyon	Hazır çorba, bulyon küpleri	"Glutensiz" etiketli seçin
Atıştırmalıklar	Cipsler, bazı baharatlı ürünler	İçindekileri okuyun
Süt ürünleri	Aromalı yoğurt, bazı peynir dolguları	Katkısız ürün tercih edin
İlaç/takviye	Dolgu maddesi olarak nişasta	Eczacıya danışın
Yulaf	Buğday ile bulaşma	Sadece sertifikalı glutensiz

Takip

Başlangıçtan sonra hekim kontrolleri ve düzenli beslenme değerlendirmesi önemlidir. Çocuklarda büyüme-gelişme izlenmelidir.

Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır. Çölyak hastalığına yönelik kişisel beslenme planı için Edremit'te veya online randevu alabilirsiniz.